চুইঝাল ও কোস্টাল ফ্লেভারের এক অপূর্ব মেলবন্ধন
ভোজন ঐতিহ্য ও পরিচিতি খুলনা বিভাগের খাদ্যাভ্যাসে ‘চুইঝাল’-এর তীব্র ঝাঁঝ এবং রান্নায় ‘নারকেলের দুধ’-এর ব্যবহার সবচেয়ে বড় বৈশিষ্ট্য। এই অঞ্চলের কোস্টাল ফ্লেভার বা উপকূলীয় স্বাদ ভোজন রসিকদের কাছে দারুণ জনপ্রিয়। এখানকার মানুষ খাবারে ঝাল ও মিষ্টির চমৎকার ব্যালেন্স পছন্দ করেন। খুলনার আতিথেয়তা খুবই আন্তরিক; মেহমান বরণ করতে বাড়িতে বানানো নারকেলের নাড়ু, সন্দেশ বা রসগোল্লার প্রচলন সবচেয়ে বেশি। উৎসবেও থাকে বিশেষ আয়োজন—যেকোনো অনুষ্ঠানে চুইঝাল দিয়ে গরুর বা খাসির মাংস, চিংড়ির মালাইকারি এবং পেঁপে-নারকেলের জর্দা এই অঞ্চলে খুব জনপ্রিয়। মৌসুমী খাবারের মধ্যে শীতে সুন্দরবন সংলগ্ন এলাকায় পাওয়া যায় খাঁটি মধু। আর বর্ষায় আধিক্য থাকে গলদা ও বাগদা চিংড়ি এবং পারশে ও ভেটকি মাছের।
ফলের সমাহার খুলনার বিভিন্ন রান্না ও পদে নানা রকম ফলের চমৎকার ব্যবহার দেখা যায়। এর মধ্যে উল্লেখযোগ্য হলো:
পেঁপে
আমড়া
কেওড়া
ডুমুর
খেজুর
নারকেল
সবজির বৈচিত্র্য এই অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী খাবারে ব্যবহৃত প্রধান শাকসবজিগুলোর মধ্যে রয়েছে:
এঁচোড়
কচুরলতি
কচু পাতা ও লাউ পাতা
ঘাটকোল/খারকোল
আলু ও বেগুন
কচুর মুখি
মোচা ও লাউ
ভর্তা খুলনার ভর্তা আয়োজনে অন্যতম সেরা ও জনপ্রিয় আকর্ষণ হলো—সিদ্ধ চিংড়ি হাতে মাখা ভর্তা।
স্যুপ বা টক জাতীয় খাবার খাবারের স্বাদ বাড়াতে এই অঞ্চলে বেশ কিছু টক বা স্যুপ জাতীয় পদের প্রচলন রয়েছে। এগুলো হলো:
আমড়ার খাট্টা
কেওড়ার টক
আলু-বেগুন চিংড়ির টক
কচুর মুখি চিংড়ির টক
পিঠালি
প্রধান খাবার (মেইন কোর্স) খুলনা বিভাগের মূল খাদ্যতালিকায় থাকে তৃপ্তিদায়ক সব পদ। প্রধান খাবার হিসেবে রয়েছে:
ভাইটেল চালের ভাত
চুইঝালের গরু, খাসি, হাঁস বা মুরগির মাংস
চুইঝালের ছোট মাছের চচ্চড়ি
হাতে মাখা ভেটকি ভুনা
নারকেল দুধে রান্না করা নানা পদ: এঁচোড় চিংড়ি, ডুমুর চিংড়ি, কচুরলতি চিংড়ি, ডিম ভুনা, হাঁসের মাংস, মোচা চিংড়ি এবং ছোলার ডাল।
কচু পাতা বা লাউপাতায় বিভিন্ন রকম মাছ ভাপা
ঘাটকোল বা খারকোল চিংড়ি বাটা
বেলে মাছের ঝুরা
বর্ষার গলদা-বাগদা চিংড়ি ও পারশে-ভেটকি মাছ
উৎসবের বিশেষ চিংড়ির মালাইকারি
মিষ্টি ও রসালো পিঠাপুলি খুলনার পিঠাপুলি মানেই মিষ্টি ও রসালো এক আয়োজন:
রস চুষি বা হাতে কাটা সেমাই পিঠা: হাতে কাটা ছোট ছোট চালের টুকরোকে খেজুরের গুড় ও ঘন দুধে জ্বাল দিয়ে তৈরি করা হয়।
পাকান পিঠা: মুগ ডাল, চালের গুঁড়ি ও সিরার সমন্বয়ে তৈরি দারুণ নকশাদার ও সুস্বাদু পিঠা।
পাতা পিঠা: গাছের পাতার মতো নকশা করে তেলে ভেজে গুড়ের সিরায় চুবিয়ে এটি তৈরি হয়।
নারকেল পুলি: চালের আটার আবরণে ভেতরে নারকেল ও গুড়ের পুর দিয়ে ভাপে বা তেলে ভেজে তৈরি করা হয় এই পিঠা।
এছাড়া রয়েছে: দুধ খেজুরের পিঠা বা জিলাপি পিঠা, নারকেল তক্তি বা বরফি, শিয়াই পিঠা, মুখশলা পিঠা বা জামাই মুখ পিঠা, রসপান পিঠা এবং চন্দ্রপুলি।
ডেসার্ট, মিষ্টি ও আচার খাবারের শেষে পরিবেশনের জন্য রয়েছে নানা রকম ঐতিহ্যবাহী আয়োজন:
আচার: চুই ঝালের আচার।
ডেসার্ট: দুধ লাউ, তিলের ক্ষীর, তিলের খাজা, উৎসবের পেঁপে-নারকেলের জর্দা এবং শীতের সুন্দরবনের খাঁটি মধু।
মিষ্টি: প্যাড়া সন্দেশ, ছানার জিলাপি, ক্ষীর কদম, ছানার পোলাউ, মালাই কুলফি এবং মেহমানদারির জন্য বাড়িতে বানানো নারকেলের নাড়ু, সন্দেশ বা রসগোল্লা। মিষ্টির ক্ষেত্রে ১৩০ বছরের পুরনো খুলনার 'ইন্দ্রমোহন সুইটস্'-এর নাম ঐতিহ্যের ধারক হিসেবে বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য।
পানীয় খুলনার এই বিশেষ খাদ্যতালিকায় আলাদা করে গ্লাসে পরিবেশনযোগ্য কোনো নির্দিষ্ট পানীয়ের উল্লেখ না থাকলেও, বিভিন্ন রসালো পিঠা, তরকারি ও ডেসার্টে ব্যবহৃত ‘ঘন দুধ’ এবং ‘নারকেলের দুধ’ এই অঞ্চলের খাবারের স্বাদ ও তরল উপাদানের একটি বড় জায়গা দখল করে আছে।